Sábado, 15 de Diciembre de 2018

De nuestros 27 años de vida...

Daniel SIMONIAN

APOSTADERO CULINARIO

En charlas informales con el amigo editor, con el objetivo de mejorar cada día más la calidad y fundamentalmente la utilidad que la revista se obliga a brindar al lector, sin apartarnos de nuestro tema específico que son las  armas y los placeres múltiples que podemos obtener de ellas, a partir de éste número incorporaremos un nuevo material que surje de una pregunta que nos hemos hecho en varias oportunidades, esa pregunta era, además de nuestro fiel lector, qué otra persona de su casa puede tener interés en saber cuántos grains son 28 gramos, cómo agrupa a 300 metros el calibre 7 x 64 brenneke con punta de 162 grains, o dónde será el próximo torneo nacional de tiro práctico?

31.07.2018

La respuesta fue siempre la misma, por lo general nuestro lector es el único. Por eso y aprovechando los lauros de mis kilos en exceso y las medallas de mi alto porcentaje de triglicéridos, ganados a posteriori de las jornadas de caza que durante tantos años compartimos con amigos inventando recetas y adaptando otras viejas europeas o nuestros gustos y exigencias, creamos la sección “APOSTADERO CULINARIO”, en donde volcaremos todas nuestras experiencias en cocina de animales silvestres, en donde no dudamos que también nuestras amigas se interesarán por el tema, y por supuesto disfrutarán junto a toda la familia de algo exquisito. Esperamos no habernos equivocado , y si la cosa les sale bien, en cierta manera también nos habrá salido bien a nosotros.
 
Hay dos aclaraciones fundamentales que realizar cuando se habla de carnes silvestres; siempre desde mi punto de vista:
 
  1. El  consumo con traje y corbata, con el nombre del plato en francés en un restaurante chic o una hostería del sur, dejando una córnea en parte de pago.

  2. Con un montón de amigotes cazadores reunidos para disfrutar de lo que uno o varios cazaron, en el medio de Chacharramendi o en la soledad de Santa Isabel, en donde el cocinero (papel que me ha tocado en suerte tener durante mucho tiempo) es más amado que Claudia Schiffer haciendo topless, y créanme que no exagero.

Me imagino que habrán entendido que la primera opción no es la de mi predilección y que la segunda es tan rudimentaria, natural y exquisita como así mismo de gran satisfacción, ya que los comensales serán lo mejor que pueda tener un ser humano, un montón de amigos y  no un “cliente” como ocurres en el punto 1.

Otro tema que vale la pena ser considerado es el hecho que cuando hablamos de carnes silvestres, más aún cuando lo que hemos cazado es un jabalí padrillo, debemos tratar de retirar, y digo “retirar” y no castrar, las gonadas, y todo el sistema urinario exterior, operación que deberá efectuarse apenas el animal ha sido abatido y con el cuidado del equipo de cirugía del Dr. Favaloro ya que un corte mal hecho ocasionará la odoración irreversible de la carne haciendo casi imposible su consumo. Pero sobre la técnica de “retirar” esos órganos lo hablaremos por separado.

Según mi humilde opinión existe un error conceptual en los libros de cocina sobre el tratamiento de las carnes de caza mayor antes de someterlas a cocción y este error nos viene de nuestros ancestros del viejo mundo, en donde un jabalí español, húngaro, alemán, etc. come lo único que el pobre bicho encuentra en los bosques, tubérculos salvajes, raíces amargas, pastos duros y algunos frutos silvestres. Con esta alimentación las carnes son menos grasas más duras y fundamentalmente con un olor salvaje intenso que debe ser neutralizado con lo que se denomina “marinar” es decir dejar las carnes por 24 horas y hasta una semana o más, en un baño de vino, hierbas aromáticas, znahorias, clavo de olor, cebollas o puerros, pimienta en granos, laurel, etc., cada maestro con su marinada.

Pero con los jabalíes criollos, especialmente con los pampeanos, en donde además de comer lo que encuentran a su paso en nuestra geografía, desde una papa salvaje o chauchas de caldén, en ambos casos dulces y suaves, fundamentalmente consumen gran cantidad de maíz, sorgo, avena y toda exquisités que con gran delicadeza los agricultores ponen a su disposición  en una amplia geografía del norte y este de La Pampa, haciendo que las carnes sean más tiernas, menos odorosas y más grasas.

Si sometiéramos estas carnes a las marinadas tradicionales nos daríamos cuenta que cuando consumiéramos el obtenido de nuestro intelecto culinario, el gusto sería el de la marinada y no el característico y exquisito sabor del rey del monte. ¿CAPITO?

Pero, dejamos la carne así nomás?, no!, guardamos todas verduritas mencionadas y nos tomamos el vinito con un gran placer y hacemos lo que hasta ahora me ha dado resultados óptimos y es lo siguiente:
 
  • Se lava la carne con agua y vinagre en partes iguales para eliminar todo vestigio de alguna bacteria, insecto o suciedad que se hubiera incorporado en la operación de eviscerado y cuereado de la bestia.
  • Se seca muy bien con un trapo, y se coloca la carne en un recipiente  alto (cacerola, matambrera o algo parecido y ahí nomás se le vuelcan uno o más litros de leche entera dejando en maceración de ser posible en la heladera o lugar fresco por lo menos 48 horas en un animal macho adulto y entre 12 y 24 horas si son hembras adultas, los animales jóvenes pueden ser consumidos sin ningún tipo de tratamiento.
Con este sistema, la leche tomará la mayor parte de los aromas salvajes, dejando un suave, propio y característico sabor de jabalí, como así también una tersura y color atenuado de la misma.
Se tira la leche, se lava la carne y se seca bien quedando ya lista para la preparación que elijamos, como por ejemplo, la que denomino “Lomo de Jabalí all´inverno”, que en el próximo número cocinaremos juntos.
 

Hasta la próxima y buen provecho.!!

Daniel SIMONIAN

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